Lo Zafferano

La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridacee. Pianta erbacea perenne, che può raggiungere l'altezza di 30 cm, nasce spontanea in Asia minore e nell'Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

Altre zone di coltivazione degne di nota sono in Umbria e in Toscana, in generale la pianta predilige zone collinari calde e ben ventilate che non subiscono nel corso dell'anno grossi sbalzi di temperatura; ama il sole, perciò stenta nella crescita se viene coltivata in zone umide e sabbiose, non teme invece il gelo.

Il nome Crocus deriva dal greco Kroke che significa filamento, per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. Viene citato nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell'Iliade, e nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative contro l'insonnia, la peste, impotenza e frigidità. Infatti, storicamente lo zafferano ha avuto fama di afrodisiaco e questa sua peculiarità è ricordata dal mito greco di Crocus. Secondo il mito tali filamenti simboleggiano un legame d'amore tra la ninfa Smilax e il giovane Krokos, un amore destinato a finire con la morte del giovane: si narra che gli dei, impietositi, trasformarono la ninfa in salsapariglia e il giovane in croco, per far si che i due giovani potessero vivere uno vicino all'altro. Per questo motivo gli antichi greci usavano porre sulle tombe degli amanti morti per amore un fiore di Crocus.

Anche Plinio e Dioscoride attribuivano a questa spezia la capacità di ridare energia sessuale e vigore agli uomini e accrescere il desiderio nelle donne. Oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale, mentre gli antiossidanti migliorano la circolazione.

La pianta

La radice è un bulbo sferico, carnoso e bianco all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossicce: le foglie sono numerose, sottili, lineari simili a fili d'erba, e di colore giallo verde; i delicati fiori imbutiformi, di colore lilla violaceo, appaiono in autunno e affinché la fioritura sia generosa, il clima estivo deve essere stato caldo.

Ogni fiore si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove; all'interno della sua corolla possiede tre stigmi (organi riproduttivi femminili) di colore rosso vivo, da cui si ricava la spezia.

Ogni bulbo produce da uno a sette fiori. La forma coltivata si pensa abbia avuto origine come ibrido naturale che è stato selezionato per i suoi stimmi extra-lunghi, e questo ibrido è stato mantenuto da allora. Ci vogliono 36.000 fiori per produrre 1 solo chilo di stimmi. Lo zafferano viene coltivato principalmente nella regione che si estende dalla Grecia alla Persia, da trentacinque secoli, ed è menzionato già nelle prime forme di letteratura, come nel quarto dei Canti di Salomone, datato circa 965 a. C.

La coltivazione e l'uso sono diffusi in tutta la regione, da est a ovest, fino in Kashmir e in Spagna. La coltivazione si è estesa fino in Gran Bretagna ed è divenuta persino un importante medicinale in Tibet.

Lo zafferano è descritto anche in un compendio cinese il Bencao Gangmu (1596) dove viene indicato che l'erba è stata introdotta dall'antica Persia (Iran) ed è utilizzata per indurre effetti positivi sulla circolazione sanguigna (rivitalizza il sangue, arresta le emorragie) e per calmare lo stato di angoscia e stress.

L'Iran è il principale produttore di zafferano oggi, che rappresenta circa l'85 per cento della produzione globale. Il paese produce continuamente centinaia e centinaia di tonnellate di zafferano all'anno, con elevatissimi guadagni.

La Spagna è il secondo maggior produttore di zafferano all'anno, produttori minori sono il Portogallo, Francia, Italia e Turchia. Lo zafferano è stato piantato con successo in diverse province cinesi e nel Tibet. In Tibet lo zafferano è spesso un ingrediente di incensi medicinali, ed è considerato un tonico per il cuore e il sistema nervoso.

L'Iran ha investito moltissimo nella ricerca di possibili usi medicinali dello zafferano. La raccolta dei fiori si effettua in autunno, di mattina al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi ( cioè gli elementi femminili del fiore) che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Una volta raccolti i fiori si deve procedere alla sfioritura, cioè alla separazione degli stigmi dalle corolle. Gli stigmi vanno poi subito essiccati, quindi poi riposti in contenitori chiusi ermeticamente che devono venire tenuti in luogo asciutto.

Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano si devono raccogliere circa 100.000 stigmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo detto anche zafferanone o zafferano bastardo, che però ha doti coloranti più che aromatiche.

Gran parte del lavoro che circonda la sua applicazione tradizionale, consta nell'alleviare la depressione.
I risultati clinici suggeriscono che lo zafferano è un antidepressivo sicuro ed efficace. 30 mg di estratto di zafferano per 6 settimane ha portato a riduzione significativa della depressione rispetto a quelli trattati con placebo, e lo ha fatto senza effetti collaterali.

Proprietà e benefici dello zafferano

Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi in carotenoidi (crocetina, alfa- crocetina, picocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina).

In particolare il safranale, è un composto organico, in grado di influenzare positivamente l'attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell'umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica, efficace anche contro il mal d'auto.

I suoi principi attivi regolano la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell'umore come la dopamina, la noradrenalina, e la serotonina, sono in grado di placare l'ansia.

Inoltre negli ultimi tempi, lo zafferano si sta rivelando rimedio naturale molto efficace anche per disturbi legati allo stile di vita moderno come quelli provocati dallo stress.

Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esrecitando perciò un'azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare.

Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere favorisce le funzioni digestive, stimola l'apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

Effetti collaterali e controindicazioni dello zafferano

Un deterrente potenziale nell'uso dello zafferano è rappresentato dalla sua tossicità. E' stato verificato che gravi effetti collaterali possono verificarsi con l'assunzione di soli 5 grammi (circa 3 volte la dose massima da utilizzare nei trattamenti medicinali), e si possono verificare effetti collaterali letali con l'assunzione di 20 grammi.

Lo zafferano è inoltre da sempre indicato come rimedio abortivo, ed è perciò sconsigliato l'uso nelle donne in stato di gravidanza.